pırasalı pita; sonbaharın selam aleykümü

Sonunda en sevdiğim mevsime kavuştum. Yazı ne kadar sevsem de, Istanbul gibi vahşi bir şehirde yaşanacak bir mevsim olmadığı için, sonbaharın gelişi beni her zaman mutlu etmişti. Takvime nadiren bakarım yine de, saati da asla takmam. Bir caminin çeşmesinde oturan amcalara saatı sormak, onlara içten teşekkür etmek ve yoluma devam etmek, zamanımı daha samimi bir şekilde değerlendirdiğimi hissetirir bana. Nasıl olsa havanın estiği  rüzgarlar, güneşin tene uyguladığı baskı ve manavların tezgahları en güvenilir takvimdir. Zaten bu şekilde sonbaharın selamını duydum; atmosferin serinleşmesi, sıcaklığın kibarlaşması ve pırasaların ortaya çıkmasıyla.


Soğan ve sarımsağın en yakın akrabasıdır pırasa ve Antik Yunan yemek kültüründe çok önemli bir sebzeydi.
Aristotelis'e göre pırasanın ses tellerine faydası büyükmüş o yüzden sanatsever ve oldukça sapık Romalı Imparator Neron bol zeytin yağıyla birlikte sıkça tüketirmiş. Yunan mitoloji de pırasayı çok övmüş; Lito, ikiz tanrılara, Artemis ve Apolon, hamileyken canı hep pırasa çekermiş ve onun için Delfi'de  yapılan Theoxenia kurban bayramına ikiz tanrıların annesine büyük bir yabani pırasayı getiren ancak kutsal sofraya katılabilirmiş.
Tadı soğandan tatlı olan bu güzel sebze antik evlerin bahçelerinde bile yetiştirilirmiş ve Giritli bir rahip olan  Agapios Landos'a göre, tarımcılar gibi bünyeleri güçlü olan insanlar tüketmeliymiş, çünkü çok 'sıcak' bir sebzeymiş ve narin bedenler kaldıramazmıs...*

http://www.mlahanas.de/Greeks/Mythology/Leto.html

Pırasayı görünce az kaldı çığlık atıyordum abartmıyorum. Atmadım tabiki de ama canım çok istedi. Bir dahaki sefer kendimi tutmadan kibarca bir çığlık atacağıma karar verdim. Hemen bir kilo aldım, bir demet dereotu da aldım yanına, 500 gr beyaz peynir, bir demet taze soğan, kuru soğan evde zaten vardı, ıspanak olmasa da olur, muskat da var evde ve mutlu mutlu eve doğru yürümeye başladım. Poşetleri elimde hafif hissettim Cihangir kahvesinden geçerken; vay be, neredeyse sekiz yıl geçti buraya yerleşeli, bir sonbahar daha Istanbul'da. Kesin son kışımı yaşayacağım bu üzgün şehirde. Her sene son diyorum...


Mutfağıma bayılıyorum. Dolaplar ahşap ve gizli barok bir havaları var, çiniler oldukça 80'ler karakterli ve pencerenin dantelli kiraz motifli perdesini çektiğim zaman kız kulesini görebiliyorum. Pırasalı pitama başlamak için daha uygun bir ortamda bulunamazdım. Hamur kendi elinizden çıkmalı çünkü istediğimiz Yunan köylerinde yapılan pırasalı börektir o yüzden yufkanın tarzı çok önemli. Bir leğende; yarım paket un, yarım su bardağı kırmızı şarap ya da sirke, 4-5 çk zeytin yağı, tuz ve kara biber. Ellerinizle iyice karıştırın ve malzemeler bütünleştikten sonra kabul edebileceği ılık su ekleyin. Ellerinize yapışmayan, mis gibi kokan, opesiniz gelen bir hamur eldedikten sonra temiz bir havluyla örtün ve en az yarım saat için dinlenmesine izin verin. O sırada pitanın içeriğini hazırlayacağız.


İlk önce dereotunu ince kıyıyoruz. Beyaz peyniri elimizle kibarca ezerek parçalıyoruz ve dereotuyla birleştiriyoruz. Pırasaların dış kabuğunu çıkarıyoruz ve özenle yıkıyoruz, kurutup orta halka şeklinde kesiyoruz. Bir tane kuru soğan da ince doğruyoruz, taze soğanları da aynı şekilde. Isıtılmış büyük bir tavada zeytin yağ ekliyoruz ve pırasaları sote ediyoruz. Sote ederken çok az tuz ve kara biber ekleyebilirsiniz, ben her zaman eklerim. Pırasa hazır olduktan sonra soğanları sote ediyorsunuz çok az tuz ve kara biber ekleyerek. Pırasaların ve soğanların soğumasını beklerken unlanmış bir tezgah üzerinde hamur topumuzu ikiye bölüyörüz ama eşit olmayacaklar; tepsiye gidicek ilk yufka daha büyük olmalı. Kullanacağınız tepsiye birkaç damla zeytin yağı ve üzerine biraz un serpin. Böylece pitanızın altı tutmayacak. Yufkanızı serin ve pırasaları, soğanları ve dere otla birlikte peyniri bir kapta karıştırıyoruz. Bu aşamada üzerinde biraz muskat da rendeleyebilirsiniz; aroması çok zarif ve yumuşaktır, kesinlikle destekler pitanızı. Artık karışımı yufkaya yerleştirebilirsiniz ve diğer yufka ile kapatırsınız. Bir yemek fırçasıyla biraz zeytin yağıyla yağlayın yufkayı ve elinizdekilere göre, susam beyaz ya da siyah, belki ikisi olsa bile, çörekotu ile son bir renk katın esere. Ucu keskin bir bıçakla dikey ve yatay çizgiler atın ki pitanız kabarmasın. Folyo ile örtün ve 180 dereceye ısınmış bir fırına verin. 45 dakika sonra kontrol edin; altı piştiyse, folyoyu çıkarın ve pitanız kızarır kızarmaz fırından alın.


Hemen tadına bakmak istiyor olabilirsiniz ama soğumasını beklerseniz lezzetini daha net bir şekilde hissedebileceksiniz. Sevdiklerime en sıkça yaptığım şeylerden biridir pırasalı pita. Asla kırıntı kalmaz ve hemen atlamasınlar diye sıcakken korkunç gerekçeler sunmak zorunda kalıyorum her defasında. Ve hafif bir salata ile yanında gayet doyurucu bir ana yemeğin yerine bile geçebilir. Denerseniz, bilmek isterim!


* Marianna Kavroulaki, "Η γλώσσα της γεύσης" (Tadın sözcüğü)





Powered by Blogger.