spanakopita, şefkatın elçisi
Burada börek denilen eserlere, Yunanıstan'da pita denir, ve size hazırladığım ordövr çok popüler ve merhametsizce sevilen bir spanakopita. Hiç abartmıyorum ama taze malzemelerle yapılmış bir spanakopita, ana yemeğiniz olmasa bile, en kaprisli midelerin gönlünü alıp götürebilir. Ayrıca pitalar ve özellikle ıspanaklı olan, anne figürünü hatırlatan bir yemektir o yüzden onu yiyen hemen evindeymiş gibi hisseder, öyle hissetmesini sağlamak istiyorsanız tabi.
Eski zamanların yunan köylerindeki kadınlar hem bir ordu çocuğa bakardı hem tarlalarda çalışırdı. Hele ki benim köyümde en başarılı eş, kocasını saatlerce meydanın kahvehanesinde oturtabilen, onu tarla işleriyle meşgul etmeyen kadınmış! Bak sen!
 | ||||||||
İşte o kadersiz kadınlar eve giderken yaban bitkiler koparıp önlüklerinin geniş ceplerine atarlarmış ve onlardan çeşitli bol zeytin yağlı pitalar yaratırlarmış. Sonra gururlu koca da gelirmiş, fakat pita o kadar lezzetli olurmuş ki kadın, yine pita mı yaptın diye hesap sormazmış. Ne mutlu pita yapabiliyorum diyene!
Spanakopita yunan mutfağının en geleneksel ve şefkat kokan varlıklarından biri, üstelik malzemesi az ve ucuz. Kendi ellerinizden pamuk gibi yufka, bol sote edilmiş ıspanak ve kuru soğan, bol feta ya da beyaz peynir, biraz pirinç, yumurta ve klasik düetimiz, tuz ve karabiber. Ah, bir de vazgeçemediğimiz saf zeytin yağı. Gelen misafirleriniz pek eğlenceli değilse, sakın yapmayın yoksa evinizden gitmek bilmezler.
domates köftesi
Yazın en sevdiğim özelliklerinden biri domatese bu kadar cömert davranması ve ona mükemmel bir şekil ve koku vermesi. Elimizde böyle bir silah varken sadece salatalar, salçalar ve garnitürler için bu kırmızı mücizeleri kullanmayalım! Domates köftesi yapalım!
Sırf güneşin batışını izlemek için Santorini'ye giden binlerce turist sonunda meşhur domates köftesine aşık olur. Evet, bu ferah mezemiz Santorini'ye ait ve orada üretilen domateslerin tadı dünyada tek. O yüzden zaten milli ürün olarak ilan edildi ve eşsiz lezzetiyle bir araya gelebilmek için oraya kadar gitmek gerekiyor.
Bu küçük güneşleri özel yapan faktör o adanın volkanik topraği; Doğa dehşetçe kusursuz ne kadar acımasız olabilse de bazen.
Madem İstanbul'da o domateslerden bulmak zor (talep altında bir iyilik yapabilirim doğrusu), organik küçük domates tercih edin ve onları rendeledikten sonra sıvılarının akmasını bekleyin. Önerim önceki günden bekletin misleri ki ellinizde kalacak 'kırmızı' sulu olmasın. O sırada dört şövalyeyi, taze fesleğeni, kuru soğanı, maydanozu ve dere otuyu kırmızı prensesleri kurtarmaya gönderin ve onlar bir araya gelince avucunuzda hapsettin! Takimi unla susturduktan sonra çığlık atan zeytin yağda kızarttın, pişman olmayacaksınız.
Yanında ouzo gider ama rakı da gayet güzel ayak uydurur. Feta peyniriniz yok biliyorum, ama beyaz kesinllikle var. Ondan yoğun bir sos yaratın, ya da daha hafif bir tat istiyorsanız süzme yoğurtla eşlik edin. Lezzette sadeliği arıyorsanız, asıl mezenizi yeni keşfettiniz!
pastitsio, mutfağın diplomatı
Bugünkü tabağımız basit bir tabak değil; Yunan ev hanımının, kadın fedakarlığının, hatta mutlu bir evliliğin sembolüdür. Ayrıca hangi Yunan'a sorarsanız sorun, pastitsioyu sevmemesi mümkün değil. Ya da sevmeyen varsa Meksika'lıdır. Burada fırında makarna olarak bilinir fakat pastitsioyu tadarsanız burada yapılandan farklı olduğu konusunda şüpheniz kalmaz.
Sevgili pastitsio, bayağı belalı, yani uğraştırıcı bir yemek, yine de ev hanımları üşenmeden sıkça sofraya çıkarırlar ve herkesin karınlarını damak heyecanından zıplatırlar. Bu üç kattan oluşan lezzetli yemeğimiz için üç büyük tencere, artı bir tepsi kullanmamız lazım. Ve ne kadar masum görünüyor olsa da tabağın gücü ancak akademik seviyede tartışılabilir.
Yunan ev hanımları bu yemeği asla başkaların ellerine bırakmazlar, özellikle çocukları varsa. Kimse onlar kadar iyi yapamaz çünkü, ayrıca yapılma şekilleri hanımdan hanıma değişir. Kaç kere çocukken aile sofralarında yaşlı teyzeler pastitsio kavgası yapmışlardı. Kaç kere bir de sırf pastitsioyu iyi yapamıyormuş diye sülalemize yeni giren bir gelinin geleceğinin çok karanlık göründüğünü anlatmışlardı. Ve sonunda boşandıklarında bunca yıl boyunca adam gibi bir pastitsio yapamamış! diye geline söylemediklerini bırakmazlardı.
Anlaşılan o ki bu tabak sadece midemize giden yoldan geçmez, limoni kayınvalidenin, gıcık kocanın ve zor çocuğun gönlünden de geçer... Tereddüt duymadan bir ailenin en iyi diplomatı olarak pastitsioyu ilan ediyorum!
Özetle gündelik aile ilişkilerinizde kriz yaşanıyorsa, alın kasaptan dana kıyması, kalın delikli makarna bakkalınızdan ve bol muskatlı bir beşamel (birlikte kaynatılmış un ve süt) de pişirin. Tereyağlanmış tepsinizde unlu yılanları serin. Tarçınlı, defne yapraklı (hatta azıcık konyaklı) kıymanızıyla örtün ki üşümesinler ve üzerine dolgun, yoğun mis beşamelinizi dökün. Durun bir dakika; fırına vermeden, biraz galeta unu yağdırmayı da unutmayın, yemeğin üst çarşafı süper çıtır olacak!
Eğerpastitsionuz evdeki durumu düzeltmezse, ya gerçekten pek başarılı olamamışsınız, ya da sorun düşündüğünüz kadar büyük değilmiş!
Eğerpastitsionuz evdeki durumu düzeltmezse, ya gerçekten pek başarılı olamamışsınız, ya da sorun düşündüğünüz kadar büyük değilmiş!
iskorpitli bourdeto
Yalnızlığı seven bir balıktır iskorpit ve Yunanca' da akrep anlamına gelir. Derin sularda yüzmez, kayaların dar ve gizemli mağalarında takılmayı tercih eder. Tanışmamız Samos adasında gerçekleşmişti, Türkiye' ye 1,5 km mesafeden bakan bir kıyıda. Iskorpitin kendisi bir de Türkiye' yi görebilmek beni çok etkilemişti: Birincinin zehirli ve kırmızı olması ve ikincinin düşman ve bu kadar yakın bulunması. Ama çocuktum, ve ikisinin apayrı bir lezzeti olduğunu yıllar sonra öğrenecektim.
Samos' taki yaz günlerim kumsalda başlar ve biterdi. Değişik balıklar, aktapotlar ve deniz kestaneleri oyuncaklarımdı. Saatlerce balık tutan amcaları izlemeyi de severdim, deniz yaratıklarıyla ilgili acayıp hikayeler anlatırlardı. Ne zaman amcalardan biri iskorpit tutsa ötekiler hemen ve bağıra bağıra dikkat et, sakin dokunmaaaaa! diye seslenirlerdi. Zaten kimse asla dokunmazdı, sanırım artistlik yapmadan geçemezlerdi. Sonra balığı tutanın yanına giderdim ve gizli bir hayranlıkla terör saçan yaratıkla manevi iletişim kurmaya çalışırdım. Herkesin bu balıktan bu kadar korkmasının nedeni sadece sırtındakı zehirli dikenleri değildi diye düşünürdüm.
Samos' lu anneannem en lezzetli çorbanın bu balıktan yapıldığını hep söylerdi. Ve haklıydı. Bir makasla sırtındakı tehlikeden kurtulup kereviz, soğan ve patates ekleyip taze domates salçasının içinde haşlardı. Ve bu çorbanın verdiği damak tatmini için iskorpite binlerce kez teşekkür etmek isterim. Yalnız bu zehirli şeytanın bir sürü marifeti olduğunu keşfettim, o yüzden corbayı Ağustos' a bırakacağım ve sizi derhal Yunanıstan' ın batısındaki adalara götüreceğim. Tam olarak da, Kerkyra' ya...
Kerkyra' lılar iskorpiti bourdeto yaparlar; Bol soğan sote ederler, pul biberle zeytinyağa renk ve nabiz verirler, spaghettiyle eşlik etmezslerse o zaman bol patates eklerler ve bütün bunları beyaz şarapla söndürürler. En sonunda balığı da atarlar ve hafif etini 30 dakika haşlarlar. Orijinal tabağa sadık kaldım, ama size makarnayla servis etmeyi tercih ettim.
Tadının bir muamma olduğunu düşünüyorsanız, tadı mükemmel diyeceğim ben size. Zehrinden de korkuyorsanız, fiyatı size tatlı gelecek. Tek gereken şey, bir gurme yolculuğuna çıkmaya karar vermek...Afiyet olsun!
gemista; Yunan'ın dolması
Yaz yemek olsaydı gemista olurdu. Aynı şekilde gemistayı mevsim olarak anlatmam gerekseydi, fesleğen ve maydanoz kokan bir yaz diye tasvır ederdim. Yada sevdiğim bir insana çocukluğumun Yunanıstan' daki yazlarımı tattırmak istesem, ona gemista yapardım. Resimleri Türkiye' de yapılan dolmalarına benzeteceksiniz. Fakat itirazım var. Yok, Allah korusun, bizim dolmalar daha lezzetli olduğunu demiyorum, ama farklı olmadığını demezsem, o zaman gereksiz yalakalık yapmış olurum ve buna benzer yöntemlere ihtiyacımız yok. Açık olmaya ihtıyaç var ki damak süphesi kalmasın!
Kıyma yada et yok, bazen kan dökülmeden süper bir tutku yakalabiliriz. Yeter ki bu cidden şefkatlı yemek denizden geldikten hemen sonra sevdiklerinizi sofrada beklesin! Soğumuş olsun, bu sıcakla daha da sıcak olmasın! Ayrıca, hafif soğuksa, lezzetini belden yakalamış olursunuz.
Domates, kabak, patlıcan ve yeşil biber; Bu dört kanka tepside rengarenk bir halaya dönüşecek. Hangisi en güzel oynuyor diye karar veremiceksiniz. Biberin çekici kokusu mu, yoksa domatesin tatlı bakışı? Patlıcan kendisinden emin zaten, kabak ise doğuştan sevimli!
Pirinç yada bulgur yada ikiside, tarçın yoksa yeni bahar mı, bol fesleğen yoksa sadece maydanoz mu, artık tadınıza kalmiş...Ne olursa olsun, sebzelerinin kalbini sökerken, onu atmayın, nabız verecek harcınıza. Bol zeytinyağı da ekleyin, ortamda patates de yerleştirin ve tam bir zorba doğacak sofranıza.
Tek ricam, kolayla eşlik etmeyin, tabak felç kalır. Çocuk varsa iş değişir ama yetişkinler nolur soğuk bir bira yuvarlayın!
Vongoleli Spaghetti
Aşkın getireceği ilk ilhamla bu tabağımız sofranıza çıkacak çünkü siz isteyeceksiniz. Çünkü aşk dediğimiz denizden gelen taze, hafif bir rüzgadır ve eserken zamana takılmak istemez, hızlı gitmek ister O. Sert ama ferahlık kokan bir kabuktur Aşk. Tavamızda yatırırız. Ateşin sıcaklığı kabuğunu açtırır, kendisi de açılmak ister zaten.
Şarapla şarhoş olur, kokularını saçar, sıvılarını atar ve içer, son damlasına kadar şarhoşluğundan vazgeçmek mümkün olmayacak. Sohbetinizle Onla yakınlık kuracaksınız. Kabuklu Aşk tek kırıcı bir kelimeyle bir daha açılmamak üzere kapanabilir, o yüzden Onu yerken sözcüklerimize dikkat edelim.
Sonra mı? Sonra kendisini sevgilisinin saçına bırakır, sırt üstü o sarı yılanlı yatak üzerinde yatar ve uyur. Onu hızlı yemeyin, çabuk biter...
Biraz da ciddi olalım; Vongole midyesi ve bütün kabuklu yaratıkların yunan sofrasında çok özel bir yeri var. Tanrılar' ın yemeği olarak da bilinir ve bir lokantada bu tarz yemekler hafifçe pahalıya patlar. Ouzo yada rakınız varsa, kum midiyelerini tereyağda sote ettikten sonra anasonlu sıvıyla söndürün. Katacağınız yeşil olan da besbelli....
Subscribe to:
Posts (Atom)
